L’ACCOGLIENZA DI SFERRACAVALLO

Oltre Mondello, appena a ovest di Palermo, tra Punta di Barcarello e Punta Matese c’e’ Sferracavallo, una piccola baia invasa fin sull’acqua da grappoli di casette, strette le une alle altre come a difendersi dal vento di mare che trascina cartacce e foglie d’eucalipto sui ciottoli dei vicoli angusti.

Un tempo borgo di pescatori, oggi Sferracavallo è tutt’uno con Palermo, cui è saldato senza soluzione di continuità. Per raggiungerlo dal centro storico si percorre la via Regione Sicilia che funge da tangenziale cittadina, una ventina di minuti in un giorno di festa, anche un’ora quando il traffico impazza al ritmo dei clacson. Antichi palazzi mostrano le tracce della variegata storia di questa affascinante città, chiese di ogni stile e quartieri fatiscenti sui quali il tempo ha lasciato drammatiche ferite. Rigore normanno accanto a leziose bifore arabe, opulenti facciate barocche e pinnacoli che ricordano le cattedrali inglesi. E poi ringhiere arrugginite, carogne d’auto spolpate fino allo scheletro, mucchi di spazzatura dall’aria antica.

A un tratto il traffico sembra dissolversi e il mare è lì, incredibilmente blu, striato di un bianco evanescente che impazza sulle rocce e rompe in mille schizzi, come freddi fuochi d’artificio.

Lungo l’arco della piccola baia ci sono varie trattorie: scegline una a caso, tanto qui si mangia bene ovunque. Ti siedi e, tempo dieci minuti, uno dei camerieri ti lascia sul tavolo una fiamminga di antipasti. Se non conosci gli usi locali, resti sorpreso, dici…no, guardi che si e’ sbagliato, noi non abbiamo ancora ordinato! Quello sorride e dice allora è la prima volta che viene da queste parti, eh? Mangia, mangia, che poi arriva il resto! 

Dopo un po’ un ragazzo passa di corsa, toglie la fiamminga e ne lascia un’altra. Tu se vuoi ti servi, altrimenti aspetti che un cameriere passi a recuperarla e la sostituisca con qualcos’altro: tanti antipasti, pesce freschissimo, un via vai solo apparentemente caotico che al giusto ritmo propone un assortimento completo di pietanze siciliane. Il prezzo, alla fine, sarà sempre lo stesso, a prescindere da quanto si è mangiato. 

All’ altro capo dell’insenatura, profumo di griglia e un flusso di persone dall’aria rilassata e soddisfatta che sembrano essersi appena alzate da tavola, Dalla facciata di alcune vecchie case sporgono dei tendoni bianchi; in bella mostra cozze e vongole, polipi e fagiolari, ostriche e limoni bitorzoluti. Sulla soglia dei tre improvvisati locali, “Da Marianna e Andrea”, alcuni ragazzi decantano le lodi delle rispettive cucine. Lo fanno senza insistenza, sorridendo di un sorriso a tutto viso. Lo stesso fa un vecchio tarchiato e dimesso. Il viso forte invaso da un velo di barba grigia, pochi capelli arruffati, ampi pantaloni da pescatore, senza forma ne’colore. Ad attrarre lo sguardo è l’atteggiamento ironico, la calma olimpica. Ha i modi autoritari di chi controlla la situazione senza fatica e con un gesto fluido delle grosse mani invita i passanti ad entrare. Con la stessa, semplice eleganza avrebbe potuto spalancarci le porte di una sala drappeggiata in raso e broccato. A volte basta un gesto, per capire. Lui è il padrone, lì, orgoglioso della sua creatura, anche se si tratta di una semplice tenda addossata al muro stinto di una stanzetta attrezzata a cucina. Dalla finestra del piano-terra il cuoco prende le ordinazioni e passa i piatti appena preparati. 

Una ventina di tavolini da campeggio, tovaglie di carta, bicchieri di plastica, due ragazzine sgombrano e apparecchiano, il caldo sorriso di un giovane tunisino che serve ai tavoli. Appena oltre, una sfilata di piccoli banchi offre la medesima paccottiglia: collanine in pseudo-ambra e binocoli mimetici di Taiwan, accendini, brucia-incenso, cd pirata e magliette psichedeliche. Un cartone aperto sull’asfalto esibisce dozzine d’occhiali dai colori più pazzi e un campionario di borse “originali” Vuitton. Centoventimila trattabili, dice il senegalese in un lampo di denti abbacinanti.

Il sole se ne va e per un istante sembra compromessa l’intesa tra cielo e mare, fino a un momento prima gradazioni del medesimo azzurro. In alto, poche nuvole in rapido passaggio tingono di rosa poi rosso e infine bordeaux, mentre l’acqua vira al grigio. Poi, quasi a ratificare la pace tra gli elementi, un unico colore via via più cupo li accomuna. Cade il vento e si riduce anche il ruvido raspare della risacca sulla riva. 

Il menu pare la paginetta di un quaderno delle elementari.

Bruschette con pomodoro, aglio e olio, insalata di mare, sutè di vongole e cozze (scritto proprio così), spaghetti o risotto con le vongole, polipi grandi quanto dei piattini da tè. Si possono scegliere da una serie di dieci ancora crudi, allineati nella fiamminga come statuine da presepe color del mogano. Ogni cosa funziona alla perfezione, i tempi sono quelli giusti, senza inutili attese ma anche senza correre e comunque è sufficiente un cenno per fare accorrere subito qualcuno. Le porzioni sono gigantesche e una è sufficiente per due.

Il vecchio boss non fa apparentemente nulla ma in realtà è il direttore di un’orchestra silenziosa e a lui ogni orchestrale volge lo sguardo e ne riceve brevi sommessi suggerimenti. “Una forchetta laggiù… a quelli manca il pane…porta un piattino alla signora…”

Semì il Tunisino offre ai tavoli bicchierini di harissa, un concentrato di peperoncino per insaporire le pietanze. 

A fine pranzo arriva l’offerta dei liquori: limoncino e mandarinetto fatti da loro. E’ il vecchio boss in persona a offrirli. Ringrazia per aver scelto il suo locale e s’informa se tutto è stato gradito.

Andateci se apprezzate le cose semplici e vere, il pesce freschissimo, l’aria di mare nel naso, un panorama unico negli occhi.

Statene lontani se cercate comodità, quadri alle pareti, menu spessi un dito e la posateria in tinta con il tovagliame.

Non c’è illuminazione stradale e il buio dei vicoli è rotto solo dallo scintillio delle stelle in un mare color petrolio. Alle spalle del borgo, il cielo terso disegna l’alto profilo della nuda roccia.

POLPO LESSATO

Ingredienti per 4 persone:

Un chilo di polpo, d’olio d'oliva e.v., uno spicchio d’aglio, una manciata di prezzemolo fresco, una foglia d’alloro, il succo di un limone), sale e pepe bianco.

E’ importante che i polpi non siano grandi o sarà più difficile che a fine cottura la carne sia tenera. 

Togliere la pelle, gli occhi, la bocca e il sacchetto intestinale. 

Battere a lungo e con cura i polpi con un bastone; in tal modo la carne si snerverà e risulterà più morbida. 

Lavarli con cura, se possibile in acqua di mare.

In una pentola d’acqua fredda mettete i polpi interi, sale, lo spicchio d’aglio vestito e la foglia d’alloro. 

Fate bollire 45 minuti: i polpi saranno cotti quando i rebbi della forchetta entreranno con facilità nella carne. 

Togliete dal fuoco lasciando riposare i polpi nella pentola fino a quando l’acqua sarà tornata a temperatura ambiente.

Tagliare i polpi a piccoli pezzi e condire con la vinaigrette che avrete preparato amalgamando insieme con una piccola frusta il succo di limone, sale, pepe pestato di fresco e olio d’oliva extravergine.